Oleje roślinne rafinowane pozyskiwane są z różnych części roślin, np. nasion, owoców, pestek, kiełków roślinnych poddanych procesowi rafinacji, czyli oczyszczaniu. Podczas obróbki oleje rafinowane tracą swoją wartość odżywczą i walory organoleptyczne, ale są odporne na wysokie temperatury. Rafinowane oleje roślinne powinny zachowywać w temperaturze 200oC konsystencje płynną, posiadać lekki, swoisty zapach, swoisty smak bez obcych posmaków, z względu na proces produkcyjny należą one jednak do produktów wysokoprzetworzonych.





Najpopularniejsze oleje dostępne w Polsce są otrzymywane z rzepaku, słonecznika, soi, kukurydzy, oliwek, orzechów, sezamu, pestek z winogron. Najlepszą jakością charakteryzują się oleje tłoczone na zimno, mające silny smak i zapach oraz dużo większą wartość odżywczą niż oleje rafinowane. Dobry olej powinien mieć zapach nasion, z których został wytłoczony. Należy go przechowywać w ciemnym i chłodnym miejscu, co spowolni proces starzenia, czyli jełczenia.

Wbrew pozorom tłuszcze są niezbędne w odżywianiu, ponieważ są podstawowym składnikiem pożywienia oraz materiałem odżywczym i zapasowym wszystkich organizmów żywych. Stanowią źródło energii, 1 gram spożytego tłuszczu dostarcza organizmowi 9 kcal. Tłuszcze są także nośnikami witamin rozpuszczalnych w tłuszczach takich jak: A, D, E i K. Tłuszcz jest absolutnie niezbędny do ich przyswajania przez organizm. Lipidy są budulcem błon komórkowych, oraz biorą udział w syntezie wielu substancji w naszym organizmie.

Oleje roślinne zimnotłoczone i rafinowane – zmiany w czasie obróbki termicznej

Patrząc z punktu widzenia zdrowia to musimy stwierdzić, iż większość olejów roślinnych zarówno rafinowanych jak i zimnotłoczonych nie nadaje się do obróbki termicznej – przede wszystkim ze względu na płynną konsystencję, wynikającą z obecności kwasów nienasyconych, w przypadku olejów rafinowanych dodatkowo na duży stopień przetworzenia, co nie jest dobre dla zdrowia Jeśli chcemy jednak na nich smażyć, piec, gotować to poznajmy kilka informacji, jakie zachodzą w nich zmiany. Oleje rafinowane mają zdecydowanie wyższy tzw. punkt dymienia niż oleje zimnotłoczone – tak więc np. smażąc na nich powstaje w nich mniejsza ilość szkodliwych substancji powstających przy przegrzaniu tłuszczu. Pod wpływem wysokiej temperatury wszystkie oleje ulegają utlenieniu, najpierw następuje rozpad tłuszczu na wolne kwasy tłuszczowe i glicerol, następnie dalsza obróbka powoduje, że wytwarzają się związki niebezpieczne dla zdrowia jak ketony i aldehydy (z wolnych kwasów tłuszczowych) i akroleina (z glicerolu), przyczyniające się do powstawania nowotworów i chorób. Szczególnie specyficzne reakcje zachodzą podczas smażenia produktów zawierających znaczną ilość białka i węglowodanów (np. jajko + panierka) powoduje to powstawanie akryloamidu, który w dużych dawkach również wykazuje działanie rakotwórcze. Jeśli czas obróbki termicznej jest długi powstają wówczas jeszcze inne szkodliwe substancję (nadtlenki, hydronadtlenki, epoksydy), będące produktami utleniania, polimeryzacji i cyklizacji kwasów tłuszczowych i trójglicerydów.

Rodzaje olejów roślinnych i ich zastosowanie, punkty dymienia

Olej arachidowy – otrzymywany jest z orzeszków arachidowych. Jest to lekki olej nadający się na zaprawy do sałatek. Bogaty w tłuszcze jednonienasycone, nie nadaje się do smażenia. Przetworzony – rafinowany nadaje się do smażenia – jego punkt dymienia wynosi 230 stopni.

Olej kokosowy – otrzymywany z orzechów kokosowych jest źródłem tłuszczy nasyconych – z tego względu jako jeden z nielicznych olej kokosowy nadaje się do smażenia – jego punkt dymienia wynosi 232 stopni.

Olej krokoszowy – to olej roślinny otrzymywany z nasion krokosza barwiarskiego, który może być złotożółty lub, po oczyszczeniu, bezbarwny i bezzapachowy. Bogaty w tłuszcze wielonienasycone, jest bogatym źródłem kwasu linolowego (omega-6). Nadaje się do sałatek i do stosowania na zimno. Przetworzony – rafinowany nadaje się do smażenia – jego punkt dymienia wynosi 216 stopni.

Olej kukurydziany – ma żółtą barwę i jest bogaty w kwasy wielonienasycone. Charakteryzuje się wysoką zawartością kwasu linolowego oraz witaminy E. Nadaje się do sałatek i do stosowania na zimno. Przetworzony – rafinowany nadaje się do smażenia – jego punkt dymienia 232 stopni.

Olej lniany – zawiera dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych – zwłaszcza kwasu alfa-linolenowego (0mega-3) oraz kwasu linolowego (omega-6). Absolutnie nie nadaje się do podgrzewania, nadaje się natomiast do sałatek i do stosowania na zimno.

Olej palmowy – charakteryzuje się pomarańczową barwą i swoistym aromatem. Prawie 100% oleju palmowego stanowi tłuszcz. Zawiera kwasy nasycone oraz witaminę E. Nadaje się do smażenia. Przetworzony – rafinowany nadaje się do smażenia – jego punkt dymienia 235 stopni.

Olej rzepakowy – jest bogaty w tłuszcze jednonienasycone i wielonienasycone – zarówno omega-3 jak i omega-6. Nadaje się do sałatek i do stosowania na zimno. Jest najbardziej popularnym olejem stosowanym w naszych kuchniach, ale najczęściej używa się go do smażenia. Przetworzony – rafinowany nadaje się do krótkiego smażenia – jego punkt dymienia 205 stopni.

Olej sezamowy – ma ciemną barwę oraz silny aromat. Bogaty w tłuszcze wielonienasycone i kwas linolowy. Zawiera pewną ilość witaminy E. Nadaje się do sałatek i do stosowania na zimno. Przetworzony – rafinowany nadaje się do smażenia – jego punkt dymienia 232 stopni.

Olej słonecznikowy – podobnie jak olej sezamowy, jest bogaty w tłuszcze wielonienasycone, kwas linolowy, lecz zawiera więcej witaminy E. Nadaje się do sałatek i do stosowania na zimno. Przetworzony – rafinowany nadaje się do smażenia – jego punkt dymienia 227 stopni.

Olej sojowy – zawiera dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, kwasu linolowego i witaminy E. Nadaje się do sałatek i do stosowania na zimno. Przetworzony – rafinowany nadaje się do smażenia – jego punkt dymienia 238 stopni.

Olej z pestek winogron – to lekki olej, bogaty w tłuszcze wielonienasycone i witaminę E. Nadaje się do sałatek i do stosowania na zimno. Przetworzony – rafinowany nadaje się do smażenia – jego punkt dymienia 216 stopni.

Olej z orzecha włoskiego – ma ciemną barwę i bogaty aromat. Zawiera dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Odpowiedni do sałatek. Przetworzony – częściowo rafinowany nadaje się do smażenia – jego punkt dymienia 216 stopni.

Olej z orzechów laskowych – to mocny, ciężki olej, bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe i witaminę E, stosowany do sałatek. Przetworzony – rafinowany nadaje się do smażenia – jego punkt dymienia 221 stopni.

Oliwa z oliwek – olej, wyciskany z oliwek. Jest bogaty w tłuszcze jednonienasycone – kwas oleinowy (omega-9) i stanowi dobre źródło kwasu linolowego (omega-6). W tym przypadku możemy mieć do czynienia z następującymi rodzajami oliwy z oliwek:

• extra vergine (ekstra oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia) – najlepsza jakościowo, zalecana do stosowania na surowo (do sałatek, dodawana przed podaniem potrawy na stół), nie nadaje się do smażenia, jej punkt dymienia wynosi 130-180 stopni

• olive oil (oliwa z oliwek zawierająca rafinowaną oliwę z oliwek i oliwę z oliwek pierwszego tłoczenia) – gorsza jakościowo, zalecana do sałatek, do krótkotrwałego smażenia – jej punkt dymienia wynosi 190-200 stopni.

• olive di sansa lub olive pomace oil (oliwa z wytłoczyn z oliwek) – oliwa najniższej jakości, nadaje się do smażenia, jej punkt dymienia wynosi 238 stopni.

Na rynku spotykane są jeszcze inne mniej popularne oleje – takie jak np.: z otrąb ryżowych – punkt dymienia dla rafinowanego wynosi 254 stopni, z orzeszków ziemnych – punkt dymienia dla rafinowanego wynosi 254 stopni, z gorczycy – punkt dymienia dla przetworzonego wynosi 254 stopni.

Źródło: odzywianie.info.pl